Il panificio Gelmini

Il Panificio Gelmini

Per Antonio la passione per il lavoro si manifesta in questi anni: "mio padre - racconta - mi metteva a fare i compiti accanto a lui sul tavolo mentre lavorava la farina con un operaio. Io lo guardavo manipolare la pasta e imparavo, ho sempre saputo rubare il mestiere".

D'altro canto, la sapienza della lavorazione del pane era ed è tuttora difficilmente trasmissibile se non attraverso un lento apprendistato e lo sviluppo di sensibilità empiriche che non potevano essere convalidate dal continuo ricorso ad analisi chimiche: occorreva maturare una sensibilità artigianale per capire qual era la forza della farina e dell'impasto, intuire al tocco se era marcia, o se era pronta e quale poteva essere l'impiego migliore.
Nel 1932, alla morte di Giorgio, la moglie Elvira divenne intestataria della licenza e continuò l'attività insieme ai quattro figli: Camilla, Peppino, Antonio e Gianni. Di lì a qualche anno si presentò la possibilità di un ampliamento dell'attività essendosi reso disponibile un negozio con annesso appartamento all'angolo tra le vie San Vittore e Carducci, una delle zone più ricche della città. Lasciato il panificio di corso San Gottardo alla sola Camilla, il resto della famiglia vi si trasferì sviluppando accanto al negozio di panetteria anche il laboratorio di pasticceria.
Furono anni che Antonio ricorda di intensa attività: i locali erano ampi e dotati di moderni macchinari, tra i quali un forno non più a legna, ma a vapore, e un grande laboratorio di pasticceria.

Vi lavoravano una commessa, tre operai, due garzoni che consegnavano quotidianamente a domicilio il pane a circa 200 clienti fissi, un pasticcere molto bravo che veniva tre volte alla settimana per predisporre i preparati per la cottura della biscotteria e della pasticceria. Nel negozio Antonio iniziò come garzone l'apprendistato di panettiere mentre Giuseppe, più avanti negli anni, affiancava la madre nella gestione. Il rapporto con fasce di popolazione a più alto reddito determinò l'ampliamento del ventaglio delle produzioni e una maggiore attenzione all'innovazione tecnologica.La tradizione milanese, a ben vedere, presentava un ristretto ventaglio di prodotti: c'era la michetta (o rosetta) che costituiva il prodotto più diffuso cui si accompagnavano i pani morbidi come le modenesi, le pariginette o il pane francese in bastoni.

Per le farine si usava il tipo uno e il tipo zero; per i prodotti più raffinati, alcuni usavano anche la farina doppio zero. Con l'apertura del negozio in via Carducci, i Gelmini cominciarono a produrre la focaccia che i ceti medio alti della città avevano conosciuto nelle vacanze sulla Riviera ligure mentre il prestigio che in quegli ambienti riscuoteva la cucina piemontese portò all'introduzione del biove e dei grissini torinesi. Venne fatto arrivare un operaio specializzato da Torino per la produzione dei grissini che venivano stirati uno per uno sulla farina di riso e poi adagiati sullo spadino (asse di legno di faggio leggero molto più sottile delle normali assi usate per infornare il pane).

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