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La storia dei Gelmini è quella dell'itinerario commerciale di
una famiglia che, nel segno della continuità generazionale e della
fedeltà al mestiere, ha seguito l'espansione della città
nel corso del Novecento. Non a caso l'intervista vede riuniti nel retro
della panetteria i rappresentanti di tre generazioni diverse: Antonio
Gelmini, la signora Nadia Rossetti e, infine, il giovanissimo Roberto.
L'origine della nostra storia risale al 1903 quando Giorgio Gelmini, classe
1874 e panificatore di professione, approda a Milano provenendo da Ossago
Lodigiano. Giorgio avvia un esercizio in Porta Vittoria, l'attuale piazza
delle Cinque Giornate (che all'inizio del secolo era una delle zone popolari
della città) e vi alleva una numerosa famiglia sposandosi in seconde
nozze con Elvira Lesmo. Da questo secondo matrimonio nascono prima Giuseppe
poi, nel 1924, Antonio - il nostro testimone - e infine Giovanni mentre
Camilla e Natalina erano nate dal precedente matrimonio con Maria Terzaghi.
I ricordi di questo primo periodo sono incerti: per i primi sei anni Antonio
fu tenuto a balia nel paese di origine dei suoi e le visite a Milano furono
molto rare. Il rientro in famiglia coincise con il trasferimento dell'abitazione
e del negozio in corso San Gottardo dato che in Porta Vittoria l'apertura
di un nuovo negozio nelle vicinanze aveva ridotto il giro d'affari.
Nella nuova zona Ticinese, un'area che nel primo dopoguerra si andava
popolando di complessi industriali e quartieri operai, i Gelmini arrivano
nell'inverno tra il '29 e il '30. Qui i ricordi di Antonio divengono più
netti: il negozio era molto piccolo, due occhi di vetrina e un forno a
legna, pressoché a ridosso dell'area destinata alla vendita ("la
pala del forno quasi usciva in negozio").
Antonio andava a scuola presso le elementari di via Gentilino mentre il
fratello maggiore Giuseppe aveva interrotto gli studi perché, invece
di andare a scuola, si recava di nascosto in un negozio di pellettiere
per farvi l'apprendista. Scopertolo per caso, il padre lo mandò
a fare il garzone in un negozio di pasticceria ("perché pellettiere
è il negozio dei falliti!") in modo che imparasse il mestiere.
Per Antonio la passione per il lavoro si manifesta in questi anni: "mio
padre - racconta - mi metteva a fare i compiti accanto a lui sul tavolo
mentre lavorava la farina con un operaio. Io lo guardavo manipolare la
pasta e imparavo, ho sempre saputo rubare il mestiere".
D'altro canto, la sapienza della lavorazione del pane era ed è
tuttora difficilmente trasmissibile se non attraverso un lento apprendistato
e lo sviluppo di sensibilità empiriche che non potevano essere
convalidate dal continuo ricorso ad analisi chimiche: occorreva maturare
una sensibilità artigianale per capire qual era la forza della
farina e dell'impasto, intuire al tocco se era marcia, o se era pronta
e quale poteva essere l'impiego migliore.
Nel 1932, alla morte di Giorgio, la moglie Elvira divenne intestataria
della licenza e continuò l'attività insieme ai quattro figli:
Camilla, Peppino, Antonio e Gianni. Di lì a qualche anno si presentò
la possibilità di un ampliamento dell'attività essendosi
reso disponibile un negozio con annesso appartamento all'angolo tra le
vie San Vittore e Carducci, una delle zone più ricche della città.
Lasciato il panificio di corso San Gottardo alla sola Camilla, il resto
della famiglia vi si trasferì sviluppando accanto al negozio di
panetteria anche il laboratorio di pasticceria.
Furono anni che Antonio ricorda di intensa attività: i locali erano
ampi e dotati di moderni macchinari, tra i quali un forno non più
a legna, ma a vapore, e un grande laboratorio di pasticceria. Vi lavoravano
una commessa, tre operai, due garzoni che consegnavano quotidianamente
a domicilio il pane a circa 200 clienti fissi, un pasticcere molto bravo
che veniva tre volte alla settimana per predisporre i preparati per la
cottura della biscotteria e della pasticceria. Nel negozio Antonio iniziò
come garzone l'apprendistato di panettiere mentre Giuseppe, più
avanti negli anni, affiancava la madre nella gestione. Il rapporto con
fasce di popolazione a più alto reddito determinò l'ampliamento
del ventaglio delle produzioni e una maggiore attenzione all'innovazione
tecnologica. La tradizione milanese, a ben vedere, presentava un ristretto
ventaglio di prodotti: c'era la michetta (o rosetta) che costituiva il
prodotto più diffuso cui si accompagnavano i pani morbidi come
le modenesi, le pariginette o il pane francese in bastoni. Per le farine
si usava il tipo uno e il tipo zero; per i prodotti più raffinati,
alcuni usavano anche la farina doppio zero. Con l'apertura del negozio
in via Carducci, i Gelmini cominciarono a produrre la focaccia che i ceti
medio alti della città avevano conosciuto nelle vacanze sulla Riviera
ligure mentre il prestigio che in quegli ambienti riscuoteva la cucina
piemontese portò all'introduzione del biove e dei grissini torinesi.
Venne fatto arrivare un operaio specializzato da Torino per la produzione
dei grissini che venivano stirati uno per uno sulla farina di riso e poi
adagiati sullo spadino (asse di legno di faggio leggero molto più
sottile delle normali assi usate per infornare il pane).
In via Carducci Antonio fece anche conoscenza con una delle primissime
macchinette realizzate dalla ditta Pagani per la produzione del pane lavorato,
grazie alla quale era possibile mettere in vendita prodotti dalla mollica
particolarmente morbida (banane, pane piuma, pane all'olio, pane ferrarese)
che rispondevano alle particolari esigenze della clientela della zona.
Antonio ricorda ancora che, essendo stati i primi a muoversi su questa
strada, Giuseppe veniva spesso chiamato da molti colleghi panettieri a
dare informazioni e dimostrazioni sul funzionamento della macchina.
La parentesi di via Carducci, per quanto importante nel ricordo dell'attività
della famiglia, fu tuttavia oltremodo breve: nel 1938 Giuseppe venne richiamato
in servizio permanente lasciando la mamma priva di un apporto essenziale.
Il settore di pasticceria fu allora ceduto alla ditta di Ugo Togali che
produceva il Burro Vittorio e l'attività si ridusse alla sola panificazione.
Nel '41, rimasta sola dopo la perdita del secondo marito sposato dopo
la morte di Giorgio (Antonio aveva appena diciassette anni), Elvira Lesmo
decise di chiudere l'attività. Antonio iniziò, allora, un
proficuo lavoro di rappresentante che lo aiutò a conoscere l'organizzazione
commerciale delle imprese e contribuì alla sua formazione imprenditoriale
senza però ridurre in lui la passione per il mestiere.
Nel '43 il fratello Giuseppe tornò a casa provato dagli anni di
guerra, ma deciso a metter su famiglia e a riprendere l'attività.
Si sposò con Mariangela Sommariva e aprì con l'aiuto di
Antonio un negozio in via Meda seguendo lo sviluppo della città
lungo la direttrice di corso San Gottardo. I risultati economici dell'attività
non erano tali da garantire un reddito sufficiente a tutta la famiglia
per cui Antonio continuava a fare il rappresentante sostituendo il fratello
al sabato e alla domenica. L'uso del solidarismo familiare nel mestiere
emerge anche in altri punti del racconto come, per esempio, quando Antonio
ricorda le visite che faceva a un suo fratello di latte per aiutarlo nella
conduzione di un panificio dotato di un forno elettrico: erano consuetudini
dettate dalla forza dei legami affettivi, ma che offrivano la possibilità
di conoscere ambienti commerciali, criteri organizzativi e tecnologie
diverse, tutti elementi che favorivano l'accrescimento dell'esperienza
professionale in realtà imprenditoriali piccole e quindi tendenzialmente
condannate a rimanere chiuse.
Nel 1944, dal matrimonio tra Giuseppe e Mariangela Sommariva nasceva Giorgio.
Erede della dinastia di mestiere, si può dire che egli fosse nato
non solo metaforicamente nella farina dato che per molto tempo ebbe per
culla un arcone del pane, cioè uno dei profondi contenitori di
legno nei quali i panettieri riversano il pane appena sfornato.
Antonio si sentì fin dall'inizio molto legato al nipote cui aveva
chiesto venisse dato il nome del nonno. Lo teneva al proprio fianco quando
andava a lavorare nel panificio del fratello e il legame affettivo tra
zio e nipote divenne un efficace vettore di trasmissione sia dei saperi
sia dell'attaccamento al mestiere, cioè della molla motivazionale
che costituisce la differenza qualitativa tra esperienze imprenditoriali
altrimenti apparentemente simili.
La passione per il mestiere che Giorgio aveva assimilato sin da piccolo
dallo zio, lo spinse successivamente a frequentare la scuola professionale
per panificatori di via Campo Lodigiano, nonostante il diverso avviso
dello stesso Antonio il quale avrebbe invece voluto "farlo studiare".
L'esercizio di via Meda nel frattempo proseguiva l'attività senza
rilevanti successi. Più volte Antonio cercò di convincere
Giuseppe a spostarsi in zone più redditizie, ma senza successo.
L'idea di ricominciare da capo o di affrontare rischi ancora maggiori
non entusiasmava Giuseppe il cui fisico, peraltro, era provato dagli anni
di guerra. Nel 1951, infatti, egli veniva a mancare lasciando il figlio
Giorgio, di appena sette anni, e la moglie (che divenne intestataria del
negozio).
E' a questo punto che Antonio si risolse a lasciare l'attività
di rappresentante e a dedicarsi pienamente al mestiere. Per non gravare
sul negozio di via Meda, e sempre aiutando la cognata e il nipote, assunse
in gestione un panificio in via De Sanctis situato accanto alla fermata
del tram e degli autobus che arrivano da Pavia. L'attività era
intensa ("bagnavamo quattro quintali e mezzo di farina ogni giorno,
si può dire che lì io mi sia fatto le ossa") e per
Antonio costituì, dopo tanti anni, il primo importante momento
di verifica della propria maturità gestionale.
Nel 1961 la situazione era propizia per tentare il salto di qualità:
Antonio chiudeva la gestione in via De Sanctis e convinceva Mariangela
a rilevare un nuovo panificio in via Montegani al centro di un popoloso
quartiere popolare che si era sviluppato verso la periferia. L'edificio
in cui era situato il panificio era composto da appartamenti di 35 metri
quadrati all'interno dei quali abitavano intere famiglie, spesso assieme
ai nonni. Le strade erano ancora del tutto libere dall'assedio delle auto
e l'unica autovettura presente nel palazzo era la Fiat Topolino che Antonio
aveva acquistato già nel 1951 per la propria attività di
rappresentante.
Qui si apre il periodo più fecondo dell'attività dei Gelmini:
nel negozio di via Montegani zio e nipote lavoravano fianco a fianco allo
sviluppo dell'attività e alla morte della madre avvenuta nel 1974,
Giorgio le subentrava nella titolarità della licenza.
Gli anni '60 e ancor più gli anni '70 videro una profonda trasformazione
del mestiere del panificatore. I forti flussi migratori che portarono
in città centinaia di migliaia di nuovi cittadini determinarono
una trasformazione senza precedenti nei gusti alimentari. La presenza
di nuova manodopera di origine meridionale (Antonio ricorda ancora un
vivace garzone originario di Bisceglie, Mauro Dell'Oglio, che poi ha aperto
un proprio esercizio in via Procaccini) spingevano a sperimentare nuovi
modi di produrre pane e Giorgio si mostrava pronto a recepire questa tendenza
perché, amava ripetere, il pane doveva essere buono, ma anche sempre
nuovo.
La trasformazione tuttavia più rilevante va riconosciuta nell'incremento
del benessere che ha indotto il radicale mutamento nei modi di vita e
delle abitudini alimentari: in primo luogo gli appartamenti che una volta
contenevano famiglie numerose si sono svuotati riducendo di molto il numero
delle persone presenti all'interno dei quartieri popolari. Secondariamente,
il pane e la pasta hanno cessato di costituire una quota rilevante dell'alimentazione
quotidiana. Il risultato composto è che il consumo familiare che
toccava tranquillamente il chilo giornaliero (Antonio ricorda ancora un
padre di famiglia che acquistava fino a cinque chili) si è notevolmente
ridotto. Oggi il panificio lavora tre quintali e mezzo di pane al giorno
che rappresentano ancora una dimensione discreta. A rendere ancora più
difficoltosa la programmazione giornaliera della produzione ha concorso
anche il cospicuo uso del freezer, assunto a dispensa irrinunciabile anche
per questo alimento. A fronte della diminuita quantità del pane
venduto, è però cambiata anche la qualità dei consumi:
i pani lavorati hanno un peso molto maggiore e così anche la vendita
di pasticceria, determinando un incremento del guadagno relativo. Inoltre,
la consapevolezza della genuinità del "fatto a mano"
spinge oggi il cliente, a differenza che negli anni '70, ad acquistare
prodotti dolci e salati di produzione artigianale. Gli anni '70 portarono
anche l'ampliamento della famiglia: in seguito al matrimonio di Giorgio
con Nadia Rosetti, nel 1978 nacque Roberto la cui esperienza ricalca singolarmente
il percorso paterno: abituato a muoversi sin da piccolo nel panificio
e nei locali del forno e a confondere gioco e lavoro, Roberto ha avuto
modo di acquisire sin da piccolo i rudimenti dell'arte dal padre e dallo
zio Antonio che lo hanno sempre coinvolto nel mestiere. Di qui la sua
decisione di frequentare per quattro anni l'Istituto molitorio di Lodi
dove Roberto ha conseguito il brevetto di panificatore e per le analisi
chimiche della farina. Al termine degli studi, lo stage presso alcuni
negozi di panificatori ha completato il percorso formativo sotto il profilo
tecnico, ma anche dal punto di vista della strutturazione del carattere.
Trovarsi ad operare in un ambiente diverso da quello sicuro e familiare
del proprio negozio, dover instaurare rapporti di cooperazione con nuovi
soggetti, è un'esperienza che può anche risultare difficile,
ma si rivela profondamente utile a maturare una visione più asettica
e professionale del proprio lavoro.
Purtroppo la conclusione del ciclo di studi e l'inserimento nel panificio
paterno sono stati funestati dalla recente perdita del padre che ha costretto
Roberto ad assumersi, insieme alla madre e allo zio, la responsabilità
e il peso della gestione. Certo, in una società in cui gli stili
di vita diffusi tra i giovani non sono fondati sul sacrificio e sulla
rinuncia, può risultare fuori tempo un lavoro che inizia alle tre
del mattino affinché il pane sia pronto per le sette. In ogni caso
è indubbio che un lavoro di questo genere costringa un giovane
a ripensare la propria cerchia di amicizie, a rivedere i tempi dello svago
e i modi di relazionarsi con gli altri. A una domanda che toccava questi
argomenti, Roberto ha dato una risposta semplice, ma al tempo stesso ponderata
e convincente: le rinunce sono tante e, certo, è necessario selezionare
i rapporti personali e le stesse aspettative rispetto al proprio futuro.
Tuttavia, quando il cliente dichiara la propria soddisfazione e si complimenta
per la riuscita di un prodotto, il cerchio della soddisfazione si chiude
e la motivazione di cui noi tutti abbiamo bisogno riceve nuovo alimento.
Maria Chiara Corazza - Giuseppe Paletta
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