Il ristorante di Mamma Lina

Viale Monza, famiglia Rutigliano
Il ristorante di Mamma Lina

Alle quattro del mattino, l'orario di apertura dell'esercizio, arrivavano i primi per accendere i motori degli impianti: consegnavano le loro schiscette (gavette) contrassegnate da sigle o colori, e i gestori dovevano tenerle a bagnomaria.

Consumavano bevande che costituivano quasi un identificativo sociologico della categoria rispettando una sequenza fortemente ritualizzata: entrando dall'esterno, una bevanda decisa che consentisse di riscaldarsi (la grappa, il grigioverde cioè la grappa alla menta, la grappa mandorlata, la sambuca, l'anice); seguiva il calicino o il marsala all'uovo; il caffè segnava la conclusione delle conversazioni con i compagni e l'entrata in fabbrica. Qualche ora dopo, il rito si ripeteva con dimensioni amplificate quando arrivavano gli operai del turno. A mezzogiorno, al fischio delle sirene, gli operai entravano nel locale, ritiravano le schiscette calde e consumavano il pasto pagando soltanto il pane e il quartino di vino.

Mancavano dunque le condizioni esterne perché potesse svilupparsi una vera attività di ristorazione ("quando arrivammo chi ci vendette il locale ci disse che non dovevamo preparare nulla perché il lavoro consisteva nel tenere in caldo le schiscette degli operai") e a ciò si sommava un'accentuata difficoltà a comprendere il dialetto e i meccanismi alimentari del nuovo ambiente.
Innanzitutto non esisteva consuetudine al consumo di piatti regionali che non fossero quelli locali o della cucina toscana; ogni altra proposta veniva accolta con diffidenza. Una volta, per esempio, mamma Lina si permise di offrire degli spaghetti con le cime di rapa a un cliente e questi si risentì affermando che al Nord questo tipo di verdure veniva dato ai maiali: inibiti da una tale reazione, i Rutigliano persero per un certo periodo il coraggio di offrire i propri piatti.
Uno degli elementi che consentì di sbloccare la situazione di stallo fu l'intuizione avuta da papà Domenico di offrire la pizza a legna:

fece costruire un forno di mattoni, uno tra i primi a Milano, e il successo fu immediato, anche se qui vigeva l'abitudine di mangiare la pizza preparata nella teglia ("per noi non era pizza, ma focaccia").
Invero, qualche diffidenza permaneva sull'igienicità del procedimento e la si poteva scorgere nell'apprensione con la quale taluni clienti seguivano la cottura sui mattoni.
Con l'inizio degli anni '70, dunque, la situazione iniziò a cambiare. Innanzitutto un maggior benessere determinò una trasformazione delle abitudini alimentari degli operai: portavano sempre con sé la schiscetta, ma integravano ora il pasto con un secondo o un formaggio.

Secondariamente, la decisione presa già verso la fine degli anni '60 di portare il menù a 35 lire, tutto compreso - i valori medi dei ristoranti intorno erano più bassi - consentì di trasformare lentamente la clientela di riferimento arricchendola di impiegati. Lentamente, i Rutigliano tornarono alla preparazione del cibo.
Il problema della distanza delle culture alimentari rimaneva tuttavia irrisolto e si manifestava nella difficoltà di far accettare alcuni prodotti di base quali l'olio pugliese o il pane.Nei primi anni il ristorante servì unicamente le michette dato che il pane che arrivava dalla Puglia non era apprezzato. Solo con l'introduzione della bruschetta, si riuscì a far breccia nel muro di diffidenza, ma si trattava di una battaglia continua che richiedeva al tempo stesso abilità e fantasia. Far accettare piatti tradizionali quali le orecchiette con la rucola (un'erba ignorata dalla tradizione gastronomica locale che i Rutigliano raccoglievano nei campi circostanti) o la carne appena macellata, era una costante battaglia dove le vittorie si misuravano in piccoli passi. Inoltre, ogni volta che si proponeva a un cliente un piatto regionale, occorreva mettere in conto un buon quarto d'ora per tranquillizzarlo sul fatto che il cibo non fosse piccante o bisunto. Dopo una faticosa opera di convincimento - paradossalmente rivolta a persone che usavano il burro e apprezzavano la casseula - assaporavano finalmente i piatti della cucina pugliese e il muro cadeva.

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