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La vicenda del ristorante Mamma Lina narrata da Carmela
Rutigliano è una storia di emigrazione dal Meridione, una apparentemente
uguale alle tante che hanno reso grande la Milano d’oggi se non fosse per
alcune particolarità dell’avvio che ne fanno una storia alla rovescia.
Il racconto di Carmela Rutigliano, una dei cinque figli di Lina e Domenico,
prende le mosse dal 24 ottobre 1965 quando, proveniente da Trani dove
gestiva un ristorante, la famiglia Rutigliano giunse a Milano. Lo
spostamento al Nord non fu determinato dalla ricerca di un lavoro bensì
dall’esigenza di un mutamento d’ambiente. A Trani, d’altro lato, la famiglia
era ben inserita e godeva di una situazione economica privilegiata, tanto
che i cinque figli - Aldo, Cinzia, Cosimo, Renata e Carmela - potevano
permettersi di recarsi a scuola con l’autista.
L’arrivo a Milano – Carmela che ce lo racconta era allora bambina - non fu
dei più semplici. L’edificio di viale Monza, dove ancora oggi è situato il
ristorante, era una cà de ringhera con annesso un locale-trattoria che nel
lontano passato costituiva la posta per il cambio dei cavalli sullo stradale
di Monza. La casa ospitava un gruppo di famiglie milanesi strettamente
imparentate tra loro e l’accoglienza nei confronti dei nuovi arrivati non fu
calorosa. Già la proprietaria del locale aveva preteso il pagamento in
contanti della licenza – il sospetto di inaffidabilità fu un colpo molto
duro per l’orgoglio di papà Domenico - e ciò aveva ridotto le disponibilità
della famiglia. Il cemento parentale e politico (le famiglie residenti
avevano aderito attivamente alla Resistenza, cosa d’altro canto frequente
nelle aree della cintura operaia a nord di Milano) alimentava un forte
meccanismo di esclusione che rendeva difficili i contatti anche tra bambini
nei giochi di cortile. Se a ciò si aggiunge la scoperta dei disagi tipici di
una casa di ringhiera con i servizi in comune posti all’esterno
dell’appartamento (“anche i servizi alla turca furono una conoscenza strana
per noi che a Trani avevamo il bagno in casa e l’acqua calda”), il
trasferimento coincideva con un forte abbassamento del tenore e della
qualità della vita.
Anche l’attività di ristorazione era poi qualcosa di molto diverso dal
servizio che essi erano abituati a organizzare in Puglia. Viale Monza
correva allora in aperta campagna circondata da grandi fabbriche quali la
Breda e la Juker. L’insediamento abitativo era rado anche se l’apertura
della metropolitana avvenuta proprio in quei giorni creava le premesse per
un’intensa urbanizzazione. Il locale acquistato dai Rutigliano era - per
ironia della sorte - un trani, cioè un’osteria frequentata da operai che si
recavano a lavorare in fabbrica. Alle quattro del mattino, l’orario di
apertura dell’esercizio, arrivavano i primi per accendere i motori degli
impianti: consegnavano le loro schiscette (gavette) contrassegnate da sigle
o colori, e i gestori dovevano tenerle a bagnomaria. Consumavano bevande che
costituivano quasi un identificativo sociologico della categoria rispettando
una sequenza fortemente ritualizzata: entrando dall’esterno, una bevanda
decisa che consentisse di riscaldarsi (la grappa, il grigioverde cioè la
grappa alla menta, la grappa mandorlata, la sambuca, l’anice); seguiva il
calicino o il marsala all’uovo; il caffè segnava la conclusione delle
conversazioni con i compagni e l’entrata in fabbrica. Qualche ora dopo, il
rito si ripeteva con dimensioni amplificate quando arrivavano gli operai del
turno. A mezzogiorno, al fischio delle sirene, gli operai entravano nel
locale, ritiravano le schiscette calde e consumavano il pasto pagando
soltanto il pane e il quartino di vino. Mancavano dunque le condizioni
esterne perché potesse svilupparsi una vera attività di ristorazione
(“quando arrivammo chi ci vendette il locale ci disse che non dovevamo
preparare nulla perché il lavoro consisteva nel tenere in caldo le
schiscette degli operai”) e a ciò si sommava un’accentuata difficoltà a
comprendere il dialetto e i meccanismi alimentari del nuovo ambiente.
Innanzitutto non esisteva consuetudine al consumo di piatti regionali che
non fossero quelli locali o della cucina toscana; ogni altra proposta veniva
accolta con diffidenza. Una volta, per esempio, mamma Lina si permise di
offrire degli spaghetti con le cime di rapa a un cliente e questi si risentì
affermando che al Nord questo tipo di verdure veniva dato ai maiali: inibiti
da una tale reazione, i Rutigliano persero per un certo periodo il coraggio
di offrire i propri piatti. Uno degli elementi che consentì di sbloccare la
situazione di stallo fu l’intuizione avuta da papà Domenico di offrire la
pizza a legna: fece costruire un forno di mattoni, uno tra i primi a Milano,
e il successo fu immediato, anche se qui vigeva l’abitudine di mangiare la
pizza preparata nella teglia (“per noi non era pizza, ma focaccia”). Invero,
qualche diffidenza permaneva sull’igienicità del procedimento e la si poteva
scorgere nell’apprensione con la quale taluni clienti seguivano la cottura
sui mattoni.
Con l’inizio degli anni ’70, dunque, la situazione iniziò a cambiare.
Innanzitutto un maggior benessere determinò una trasformazione delle
abitudini alimentari degli operai: portavano sempre con sé la schiscetta, ma
integravano ora il pasto con un secondo o un formaggio. Secondariamente, la
decisione presa già verso la fine degli anni ’60 di portare il menù a 35
lire, tutto compreso – i valori medi dei ristoranti intorno erano più bassi
– consentì di trasformare lentamente la clientela di riferimento
arricchendola di impiegati. Lentamente, i Rutigliano tornarono alla
preparazione del cibo.
Il problema della distanza delle culture alimentari rimaneva tuttavia
irrisolto e si manifestava nella difficoltà di far accettare alcuni prodotti
di base quali l’olio pugliese o il pane. Nei primi anni il ristorante servì
unicamente le michette dato che il pane che arrivava dalla Puglia non era
apprezzato. Solo con l’introduzione della bruschetta, si riuscì a far
breccia nel muro di diffidenza, ma si trattava di una battaglia continua che
richiedeva al tempo stesso abilità e fantasia. Far accettare piatti
tradizionali quali le orecchiette con la rucola (un’erba ignorata dalla
tradizione gastronomica locale che i Rutigliano raccoglievano nei campi
circostanti) o la carne appena macellata, era una costante battaglia dove le
vittorie si misuravano in piccoli passi. Inoltre, ogni volta che si
proponeva a un cliente un piatto regionale, occorreva mettere in conto un
buon quarto d’ora per tranquillizzarlo sul fatto che il cibo non fosse
piccante o bisunto. Dopo una faticosa opera di convincimento –
paradossalmente rivolta a persone che usavano il burro e apprezzavano la
casseula – assaporavano finalmente i piatti della cucina pugliese e il muro
cadeva.
In buona sostanza, in tutta la fase iniziale il ristorante fu costretto a
ospitare due diverse culture alimentari: una prima cucina abbastanza anonima
riservata ai nordici e una seconda caratterizzata regionalmente per la
clientela che condivideva le abitudini alimentari dei Rutigliano.
Sin dai primi anni, infatti, il ristorante era divenuto un punto di
riferimento per la comunità pugliese emigrata a Milano, che frequentava il
locale alla sera e alla domenica. Gli emigrati venivano al locale sia per
ritrovare i piatti della loro tradizione, sia per avere occasione di scambio
umano che si indirizzava generalmente verso mamma Lina: il pranzo della
domenica era dunque un pranzo di uomini soli che venivano per ritrovare
quella dimensione familiare loro negata durante il resto della settimana. Si
sono così formati legami che hanno resistito al tempo e si sono irrobustiti
man mano che le famiglie si ricongiungevano o che se ne formavano di nuove.
Il ristorante ha continuato ad essere un riferimento per questi clienti
della prima ora anche negli anni successivi: vi si sono svolti i
festeggiamenti dei matrimoni, quelli dovuti ai figli nel seguito della loro
crescita religiosa e della loro affermazione culturale e sociale, ancora
quelli delle nozze della generazione successiva e, più in generale, quelli
del ricordo e dello stare assieme.
Tornando a quei primi anni, Carmela ricorda come già allora fosse stato
introdotto il piatto del giorno, cosa che consentiva ai clienti di
programmare la visita al ristorante, ma anche di dare un certo respiro al
lavoro della cucina coordinato dalla mamma. Il padre, invece, si dedicava
all’accoglienza del cliente: lo seguiva cercando di interpretarne i desideri
e di esaudirli pur di non “offendere” i desideri del cliente-ospite.
Avveniva così che nonostante i tentativi di razionalità organizzativa, il
papà passasse in cucina ordinazioni che mandavano in crisi ogni
programmazione. Oltre a coordinare la cucina, la mamma preparava la pasta
fresca e spesso capitava che i clienti assistessero alla lavorazione delle
orecchiette. Ciò naturalmente suscitava curiosità e il semplice, ma
evocativo rito della manipolazione della pasta rappresentava spesso il primo
approccio alla cucina pugliese. D’altro lato, sempre con gli anni ’70, la
diffusione in città di altri ristoranti pugliesi (si pensi a Stripoli, per
esempio) favorì la conoscenza di alcuni piatti tradizionali creando
condizioni più favorevoli allo sviluppo dell’attività.
Naturalmente anche i cinque figli, appena giunti a un’età adeguata, vennero
pienamente coinvolti nella gestione del ristorante e questa attività doveva
conciliarsi con il tempo dedicato agli studi dato che Domenico desiderava
per loro una solida formazione culturale. Così li iscrisse sin da piccoli al
collegio della Guastalla di San Fruttuoso, un collegio nobile frequentato
dalla Milano bene e, grazie a questa frequentazione, le ragazze,
soprattutto, conobbero un’adolescenza serena, in un ambiente prossimo a
quello lasciato a Trani. I contatti con i coetanei in cortile erano, come
abbiamo visto, difficili; il locale era frequentato da operai uomini, di
bambini non se ne vedevano e di donne men che mai. La scuola è ricordata nel
racconto di Carmela come un canale essenziale di socializzazione e di
integrazione nel nuovo ambiente: si arrivava al paradosso per cui la fine
della scuola diveniva un giorno non particolarmente lieto per i figli che
attendevano con ansia la data della riapertura. Al termine degli studi,
l’alternativa tra la carriera professionale e il proseguimento nell’attività
familiare portò tutti a preferire la seconda soluzione. Nella scelta influì
certo il fatto che nel 1977 venne a mancare mamma Lina e quindi c’era
bisogno di prendere in mano le redini dell’azienda; tuttavia la molla
principale stava nell’interesse che i figli portavano al lavoro, soprattutto
ora che il locale andava affermandosi e dava le prime soddisfazioni. I
fratelli Cosimo e Aldo si dedicarono pertanto all’organizzazione della
cucina mentre le tre sorelle si sono dedicate al servizio diretto,
all’arredamento e alla cantina.
Soprattutto a partire dagli anni ’80, il ristorante ha perso le
caratteristiche di ristorante familiare pur mantenendo il profilo di
riferimento per un gruppo oramai ampio di amici-clienti consolidatosi, come
si è detto, negli anni. Il ristorante si è indirizzato a un target di
clientela medio-alta ponendosi l’obiettivo di cambiare l’immagine del locale
pugliese - che una diffusa oleografia voleva rustico e poco attento
all’elaborazione dei piatti – esaltando al tempo stesso il legame alla
cucina tradizionale.
Proseguendo nell’attività di ricerca avviata nel passato soprattutto dal
padre, i figli si sono riproposti di offrire i piatti della cucina pugliese
selezionandoli attraverso un’attività di ricerca nella tradizione rurale. La
difficoltà di un tale passaggio sta nel fatto che la cucina pugliese non è
codificata: si tramanda di padre in figlio, di madre in figlia, ma già due
sorelle presentano piatti e condimenti completamente diversi. Certo,
rimangono ferme alcune costanti quali l’uso della carne di agnello e di
alcune verdure, ma, per fare un esempio, il nord usa l’aglio mentre il sud
lo sostituisce con la cipolla.
L’attività di questi anni non è stata sempre lineare e, soprattutto negli
anni ’90 non sono mancati i momenti di difficoltà.
Innanzitutto la terziarizzazione della zona di viale Monza ha comportato la
scomparsa delle grandi fabbriche e il letterale svuotamento degli edifici.
Solo recentemente i lenti processi di riconversione delle aree sono riusciti
a riportare in zona nuove imprese ora pienamente operanti.
Un secondo fattore di criticità è stato determinato dal radicale mutamento
nei costumi alimentari del mezzogiorno per cui la gente si è rivolta al
panino. Il ristorante ha risposto introducendo piatti unici e attrezzando
una griglieria che consenta alle persone di poter consumare in breve tempo
un pasto leggero, ma gustoso che permetta loro di rilassarsi nell’ora della
pausa.
Gli elementi di crisi degli anni ’90, viceversa, non hanno inciso
sull’attività serale e festiva. Il locale può contare su una clientela fissa
e selezionata cui si aggiungono le cene di rappresentanza richieste dalle
imprese. La buona conoscenza delle lingue straniere e l’apertura anche nel
mese di agosto consentono alle imprese di indirizzare con tranquillità al
ristorante i propri ospiti stranieri.
La cena si svolge peraltro in un ambiente reso accogliente dalla luce
soffusa, dalla musica discreta del pianoforte e dalla simbologia delle
candele che adornano i tavoli. Con la bella stagione, il giardino alberato
sul quale si affaccia ancora la vecchia casa di ringhiera, offre
un’insospettabile oasi di tranquillità a ridosso di viale Monza.
La cena segue un rituale molto definito che Carmela Rutigliano sottolinea
con puntualità. Il cliente-ospite viene accolto all’ingresso con un segno di
benvenuto, l’aperitivo, che consente all’ospitante di intuirne esigenze ed
aspettative, di comprendere se desidera avere come interlocutore diretto il
proprietario, se si aspetta consigli o, viceversa, se si è già formato un
indirizzo preciso che occorre soddisfare. È molto importante, secondo
Carmela, che durante la cena il cliente non si senta mai abbandonato per cui
si interloquisce discretamente verificando che il servizio corrisponda alle
sue aspettative. Egli viene lasciato a se stesso solo al caffè, cioè nel
momento in cui deve poter valutare con agio le proprie sensazioni; è poi
ripreso al momento del conto e accompagnato infine all’uscita. L’aperitivo
offerto dalla casa è dunque il biglietto da visita del ristorante,
rappresenta l’apertura di un dialogo e pertanto è stato semanticamente
preferito all’amaro di commiato.
Il colloquio, il dialogo con il cliente, costituiscono un tratto fondante
dello stile del ristorante e in fondo non è difficile riconoscervi
l’attenzione e la capacità di ascolto che Domenico e Lina riservavano ai
loro primi clienti emigrati. D’altro lato la ristorazione ha in sé i
caratteri dello scambio culturale e del trasferimento di saperi tra gruppi
etnici e sociali diversi, e quindi possiede implicitamente i fondamenti
dello scambio culturale. Occorre esserne consapevoli e allora diventa
veramente un mestiere appassionante.
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